喜家德的品質(zhì)管控法在餐飲行業(yè)還是非常知名的，研究知名餐飲品牌管理方法，為自身做餐飲品牌設(shè)計(jì)提供專業(yè)的參考。
中國(guó)餐飲業(yè)內(nèi)有一家獨(dú)特存在的餐飲品牌，低調(diào)甚至近乎隱形地在全國(guó)開了450家門店。它的客群定位不是消費(fèi)能力最強(qiáng)的18-35歲的主流群體，而是主打家庭消費(fèi)。它近乎執(zhí)地堅(jiān)持單品店的簡(jiǎn)餐模式:沒有快餐那么快，相比正餐又極為精簡(jiǎn)。它就是中國(guó)水餃領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊之一--喜家德。
一、原材料的品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的
“產(chǎn)品種類越少，產(chǎn)品就越精，對(duì)你活下來(lái)就越有幫助�！毕布业碌膭�(chuàng)始人高德福一直這樣告誡全體員工。說(shuō)到只賣5款餃子這件事，喜家德背后的思考有兩點(diǎn):一是基于“逆向思維”，即別人做多、我做少，這種聚焦的做法更有助于品牌形成差異化;二是基于“運(yùn)營(yíng)思維”，只有擁有絕對(duì)的數(shù)量，食材的新鮮程度才能保證。
“正是因?yàn)槲覀兊钠贩N少，所以才新鮮。”為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，喜家德在36小時(shí)內(nèi)用不完的食材都要被扔掉。如果產(chǎn)品的品類較多，顧客的點(diǎn)擊率必然會(huì)被分散，產(chǎn)品賣不完的情況就會(huì)成為家常便飯，這就會(huì)給企業(yè)造成極大的成本浪費(fèi)，這也是高德福堅(jiān)持產(chǎn)品精簡(jiǎn)的一個(gè)主要原因。
高德福認(rèn)為，一家單品特色店要找到符合自己品牌訴求的產(chǎn)品追求，并將其融入自己的具體經(jīng)營(yíng)，比如喜家德的產(chǎn)品追求的就是健康且好吃�！敖】狄皇歉蓛�，二是食品安全�！倍龅胶贸�，高德福的觀點(diǎn)就是去下“笨”功夫，找食材，提升工藝�！叭毡镜暮芏喟倌昶髽I(yè)其實(shí)是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，有些店開了四五百年。它們要是按照我們很多餐飲人那樣，想辦法把東西提前做出來(lái)，或者找什么東西換，就做不到百年傳承了�！彼�，高德福認(rèn)為，如果餐飲企業(yè)想要繼續(xù)發(fā)展下去，要想做成百年老店，還要往“笨”的方向做。“笨”的含義就是追求食材、工藝、衛(wèi)生、安全，其中以食材為首。
“好食材才能保證好味道”，喜家德認(rèn)為健康的美味首先源自優(yōu)質(zhì)食材，因此，喜家德選用的都是最好的麥芯粉，“所制成的面皮潔白細(xì)膩、很筋道，而且有一種麥香味”。豬肉則采用排酸、排毒素的冷鮮肉，蝦仁采用深海少污染的海蝦制成。
從創(chuàng)辦之初，喜家德只賣6款餃子，雖然這在餃子市場(chǎng)中已經(jīng)稱得上罕見，但2014年高德福還是果斷地把6款壓縮成了5款，剔除了鲅魚餡餃子。之所以從原本就十分有限的品種里繼續(xù)做減法，除了鲅魚餡的口味不夠大眾外，還有一個(gè)非常重要的原因，那就是土生土長(zhǎng)的哈爾濱餐飲企業(yè)無(wú)法更好地掌控其原材料。
總之，在喜家德，原材料的品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的。
二、對(duì)菜品品質(zhì)的極致追求
在喜家德，流傳著這樣一句箴言:餃子現(xiàn)包才好吃。實(shí)際上，在幾年前，喜家德的不少菜品還是停留在第三方代加工的階段，像是醬頸骨和土豆絲，后來(lái)卻不惜成本選擇自制。原因之一是要在快餐行列中尋求差異化，既然知道自己速度上拼不過麥當(dāng)勞和肯德基，那么就干脆用自制的方式來(lái)傳遞健康:讓客人坐在店里直接看服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)煮制，這和從密封包裝袋里拆封的速凍餃子比起來(lái)，口味和體驗(yàn)有著天壤之別。另外，喜家德也在預(yù)謀將菜品的不斷打磨推向更重要的位置。
因此，從2010年起，喜家德開始在新建的店面中采用明檔廚房設(shè)計(jì)。無(wú)論是水餃的包制、煮制，還是小菜的配制，顧客都可以清楚地看到整個(gè)加工環(huán)境和加工過程，看到真材實(shí)料，看到現(xiàn)包現(xiàn)煮，接受顧客的直接監(jiān)督，以此打消顧客在衛(wèi)生、安全方面的顧慮。
為了實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的極致追求，在標(biāo)準(zhǔn)化流程的打造上，喜家德有異常嚴(yán)格的追求，他們對(duì)餡料的儲(chǔ)存溫度和餃子的煮制時(shí)間都有嚴(yán)格的數(shù)字規(guī)定，甚至還創(chuàng)新了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)，“餡料在低溫23攝氏度的情況下最好吃，所以我們縮減了中央廚房的面積，并且通過空調(diào)智能恒溫”。為了保證新鮮度，喜家德的門店明檔廚房是沒有冷藏柜的，只有保鮮柜，所以喜家德所有的餡料和菜品都是當(dāng)天做好由中央廚房統(tǒng)一配送到門店的。
此外，為了達(dá)到讓顧客有更好的體驗(yàn)和品牌認(rèn)知，喜家德還把水餃的形狀做了重新定義:一字形的長(zhǎng)條水餃。做成長(zhǎng)條水餃主要有三個(gè)原因:外形上有差異化，辨識(shí)度高，消費(fèi)者一看到就知道是喜家德的水餃;方便顧客用筷子夾剛出品的水餃;顧客咬一口就可以看到餡料，直觀地感受喜家德水餃的品質(zhì)。
在喜家德，無(wú)論是餃子尺寸、面皮大小，還是搟皮動(dòng)作，甚至原材料的產(chǎn)地、形狀、克重，加工環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、先后順序都有嚴(yán)格的規(guī)定和相應(yīng)的培訓(xùn)，一字形搟面杖、稱重器、四杖搟皮法都是與之伴隨發(fā)明的。
三、菜品味道的反復(fù)打磨
在高德�？磥�(lái)，餐飲行業(yè)不管是思想上，還是行為上的改變，包括工具和經(jīng)營(yíng)模式，都應(yīng)該叫微創(chuàng)新。他認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)追求的是顛覆和冒險(xiǎn)，而餐飲這種傳統(tǒng)行業(yè)在不改變用嘴吃的前提下，都應(yīng)該是按照本質(zhì)規(guī)律循序發(fā)展，而菜品味道始終是餐飲企業(yè)最為核心的問題。
“我認(rèn)為企業(yè)的菜品研發(fā)師一定不是只會(huì)研發(fā)新菜，更多的應(yīng)該是懂得如何打磨老菜，餐飲行業(yè)不用顛覆式創(chuàng)新，只能微創(chuàng)新，不斷地改革和精進(jìn)就行。”高德福的一席話打破了很多傳統(tǒng)餐飲人對(duì)菜品研發(fā)的固有定義。喜家德對(duì)于菜品實(shí)實(shí)在在的打磨，也確實(shí)讓人驚嘆。
在喜家德總部的中央廚房中，最讓人印象深刻的就是那些全副武裝、手拿試管正在不停化驗(yàn)菜品菌數(shù)的化驗(yàn)員，對(duì)菜品的打磨做到如此地步的餐廳，在國(guó)內(nèi)實(shí)屬罕見。同時(shí)，為了追求菜品味道的極致，喜家德不斷地在菜品比例，水分、鹽分比例，甚至水溫上反復(fù)嘗試，直到滿意為止……
“一生只干一件事，尤其是餐飲這樣的傳統(tǒng)企業(yè)不能太聰明，笨一點(diǎn)、拙一點(diǎn)才行�！边@個(gè)理念，在喜家德身體內(nèi)的每一個(gè)細(xì)胞中蔓延。
單品特色餐飲的本質(zhì)是深耕市場(chǎng)、細(xì)分市場(chǎng)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)其實(shí)有更高的要求，這就需要餐企結(jié)合自身的品牌優(yōu)勢(shì)，不斷創(chuàng)造差異化和特色化。雖然喜家德低調(diào)，卻是餐飲人學(xué)習(xí)的寶藏。
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